Lagern und Abfüllen

Prozessbeschreibung

Die meisten mikrobiologischen Veränderungen in und an Lebensmitteln benötigen Sauerstoff. Beim Wein will man diese Veränderungen nach der Gärung konsequent ausschließen. Allerdings wird gerade bei der Weinbereitung der Tatsache, dass Luftsauerstoff schädlich für die Weinqualität ist, heute noch wenig Rechnung getragen.

Messer-Lösung

Bei der Herstellung von Wein wird bei verschiedenen Verarbeitungsschritten Stickstoff zur Inertisierung eingesetzt. Um beispielsweise eine Überlagerung des Weins mit Stickstoff zu erreichen, wird der Tank vor dem Einfüllen des Weins mit gasförmigem Stickstoff gespült. Nach dem Befüllen wird der verbleibende Kopfraum zusätzlich mit Stickstoff beschleiert. Das gleiche gilt sinngemäß für die Flaschenabfüllung von Wein. Ist der Wein bereits mit Sauerstoff gesättigt, was häufig nach einem Tankwagentransport der Fall ist, so ist während des Umpumpens  ein sogenannter „Sparging“-Prozess zu empfehlen, bei dem der Wein mit Stickstoff durchperlt wird.

Vorteile:

• Verlängerung der Haltbarkeit
• Einsparung von schädlichen Reagenzien wie SO₂ zum Stoppen der Gärung
• Charakter des Weins wird nicht verändert