Kühlen & Frosten

Prozessbeschreibung

Das Kühlen und das Frosten sind wichtige Anwendungen in vielen Stufen des Lebensmittelherstellungsprozesses. Die Einhaltung der maximal erlaubten Temperaturen ist gesetzlich geregelt. Obst und Gemüse werden während oder nach der Verarbeitung gekühlt oder gefrostet, um eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen.

Das Kühlen und Frosten von Lebensmittelprodukten tritt an verschiedenen Punkten des Herstellungsprozesses auf. Je nach Produkt, Zeit- und Platzkapazitäten kann dies kontinuierlich oder batchweise erfolgen. Die Ziele des Kühl-Prozesses können vielfältig sein: Zum Anhärten von Produktoberflächen, zum Kühlen oberhalb des Gefrierpunktes oder aber zum Tiefgefrieren der Produkte.

Messer-Lösung

Mit flüssigem Stickstoff (LN₂) oder flüssiger Kohlensäure (LCO₂) als Kältemittel wird eine hohe Gefriergeschwindigkeit von über 5 cm/h erzielt, so dass die Zellstruktur der gefrorenen Lebensmittel aufgrund des feinkristallinen Ausfrierens des Wasseranteils erhalten bleibt. Das bedeutet, dass nach dem Auftauen keine Saftverluste auftreten. Ein weiterer Vorteil ist die Vermeidung von Austrocknungs- und somit unerwünschten Gewichtsverlusten während des Frostvorganges durch das schnelle Anfrosten der Produktoberfläche.

Bei der Herstellung vieler Fertigprodukte wird Gemüse oder auch Fleisch mit Soße überzogen. In Tumblern werden die Produkte in Bewegung gehalten, während die Soße mithilfe einer Düse hinzugefügt wird. Durch die Dosierung von kryogenem Gas kann die Soße nach und nach auf dem vorgelegten Produkt fixiert werden.

Zum IQF-Frosten (IQF: Individually Quick Frozen) eignen sich weiterhin Drehrohrfroster besonders gut. Die losen Produkte werden beim Frosten kontinuierlich bewegt, sodass eine Agglomerat-Bildung vermieden wird.

Allgemein kann zwischen Batchfrostern und kontinuierlichen Frostern unterschieden werden. Ein Beispiel für Batchfroster sind Frostschränke, die mit Flüssigstickstoff oder flüssigem Kohlendioxid betrieben werden. Zu dem kontinuierlichen kryogenen Frostequipment zählen Langtunnel, Spiralfroster und Drehrohrfroster.

Vorteile:

• höherer Produktumsatz durch kurze Frostzeiten
• hohe Qualität der Frostware
• geringe Austrocknungsverluste
• schnelle Betriebsbereitschaft
• niedrige Investitionskosten
• geringer Platzbedarf
• hohe Lebensdauer der Anlagen
• einfacher Aufbau; geringere Wartungs- und Reparaturkosten

Messer hat ein umfangreiches Programm unterschiedlicher Frostertypen im Angebot.